Kézi dagasztás vagy gyúrás Sokan úgy vélik, hogy a kézzel dagasztott tészta különlegesebb, mint a géppel dagasztott, ugyanis a pék beledagasztja saját erejét, szeretetét, törődését. A kézi dagasztás begyakorolt mozdulatokkal nem fárasztó, sőt inkább kellemes folyamat: érezhetjük a különböző alapanyagok jellemzőit, majd azt ahogy azok "összeállnak", tésztává alakulnak. Napjainkban is hallani, hogy a tészta akkor van kész, amikor már "a plafonról is folyik a víz". Nos, ennél talán pontosabb segítség az, hogy amikor a tálban az anyagok elkezdenek egy gombóc formává összeállni, még nincs kész a tészta. Akkor van kész, amikor a tészta teljesen homogén, nincsenek benne lisztszemcsék, és felülete fényes. Kézi dagasztással fehér tésztánál a rutinosabbak ezt körülbelül 3-5 perc alatt tudjuk elérni, a kezdők inkább 7-10 perc alatt! A teljes kiőrlésű lisztből készülő kenyereket nem sokáig kell dagasztani, ugyanis könnyen túl lehet őket dagasztani, tehát kb. 3-4 percnyi dagasztással már el tudjuk készíteni a tésztát.
Ha minden szükséges hozzávalót kimértél, kezdd el összekeverni őket a tálban. Próbáld egyenletesen eloszlatni a száraz és folyékony elemeket. Ha keményebb tésztát (például kenyeret, kenyérlángost) készítesz, amelyben kevesebb folyadék van, akkor előfordulhat, hogy nem áll össze a tészta a keverő mozdulatoktól – ilyenkor nyomkodd össze, gyúrd egy kicsit a tésztát. Ha a tészta már egynemű, összeállt, a hozzávalók már teljesen elkeveredtek, jöhet a dagasztás: Lágyabb tésztáknál (pl. kalács, bukta) a keveréshez hasonló kézmozdulatokkal dolgozz tovább a keverőtálban. Nyúlj a tészta alá, egy részét emeld meg, majd ereszd le a tál másik oldalán. A következő mozdulattal a tészta egy másik részét forgasd át (ehhez érdemes egy kicsit fordítani a tálon). Ha már kezd összeállni a tészta, olyan lesz, mintha pofozgatnád – de azért vigyél erőt a mozdulatokba. Kevesebb folyadékot tartalmazó kelt tésztáknál az ujjaid helyett inkább a kézfejedet, öklödet használd. Nyúlj a tészta alá, emeld fel az egyik szélét, hajtsd rá a többire, majd az öklöddel nyomd le és lapítsd szét.
A másik lehetőség, hogy a hajtás után a tenyered alsó, párnás részével nyomod le a tésztát, és közben gördítesz is rajta egyet. Fordíts egy kicsit a tálon vagy a tésztán, és ismételd meg a mozdulatot. Ha a tészta összeállt, kiveheted a tálból, és egy nyújtódeszkán vagy munkalapon is folytathatod a dagasztást. A dagasztás végére a tészta tartást kap, a kialakuló sikérszálak összetartják, elválik a táltól és a kezünktől. A felülete kifényesedik, az állaga pedig levegős lesz, akár buborékok (hólyagok) is megjelenhetnek benne. Kezdők úgy számoljanak, hogy erős, gyors ütemű munkával kb. 10-15 perc alatt lehet elérni a megfelelő állapotot. A dagasztás végén érdemes egy kis cipóba rendezni a kelt tésztát, és letakarni vagy liszttel meghinteni – ekkor kezdődik a kelesztés. A kenyértésztát a dagasztás során néhányszor emeld fel és csapkodd a tál aljához vagy a munkalaphoz – ezek az erős tömörítő mozdulatok jót tesznek az állagának. Régen azt mondogatták, hogy addig kell dagasztani, amíg nem szakad a víz a plafonról – vagyis az ember homlokáról.
Dagasztani az élesztővel készült kelt tésztákat kell – ettől lesz rugalmas és levegős. A dagasztás során alakulnak ki azok a sikérszálak, amelyek a kelt tészták (kenyér, kalács, pizza, bukta, fánk stb. ) tartását adják. Régen, amikor egyszerre 10 kiló lisztből készítettek kenyeret, a dagasztás fáradságos munka volt. Kisebb adagot azonban gyorsan be lehet dagasztani, és azt is jó átérezni, ahogy a tészta életre kel a kezeink alatt. Mérd ki a kelt tészta hozzávalóit egy mély keverőedénybe a receptben megadott arányok szerint. Általánosságban érdemes az alábbi sorrend szerint eljárni: Ha a recept úgy írja elő, futtasd fel az élesztőt egy kevés cukorral a víz vagy tej egy részében. Mérd ki a lisztet – ha van rá lehetőséged, át is szitálhatod. Add hozzá az előírt sómennyiséget, majd alaposan keverd el. Ahol nagyobb mennyiségű só marad egy kupacban, ott nem fog megkelni a tészta! Ezután add hozzá az élesztőt (száraz állapotban vagy felfuttatva), és a maradék folyadékot. Ha a recept zsiradékot is előír, akkor azt folyékony állapotban használd fel (a vajat például olvaszd meg), és a dagasztás során kis adagokban dolgozd bele a készülő tésztába.
Régen nagymamáink kézzel dagasztották az egész család számára több napra elegendő kovászos kenyér tésztáját nagy teknőkben, majd azt kemencékben sütötték ki. Manapság többféle lehetőség áll rendelkezésre a tészta vagy akár a teljes kenyér elkészítésére. Dagasztó géppel való dagasztás A speciálisan dagasztásra kifejlesztett gépek a nagy pékipari dagasztógépek mintájára lettek kifejlesztve. Van egy dagasztó tál, amelybe belenyúlik egy dagasztókar, mely a tésztát pár perc alatt nagy erővel megdagasztja. A gépi dagasztás előnye a kézivel szemben, hogy nagyobb erőt tud a gép kifejteni, mint a kéz, ezen felül több vizet és levegőt lehet a tésztába bele dolgozni. Így a géppel dagasztott kenyerek könnyebb és szellősebb szerkezetűek lesznek, mint a kézzel dagasztott változatok. Igaz ez az élesztős és a természetes kovásszal készülő tésztákra is. A gépi dagasztás után a házipékek olyan formájúra formázzák a tésztát, amilyenre szeretnék és kisütik sütőben vagy kemencében. Fehér tészta javasolt dagasztási idők: 4-6 perc Teljes kiőrlésű tészta javasolt dagasztási idő: 3-4 perc Ezeket a dagasztási időket az ANKARSRUM Assistent Original dagasztógép használatánál javasoljuk.